Brandy Ximénez-Spínola Battonage

Lors de l'élaboration de son vin « Cosecha », l'exposition au soleil déshydrate lentement et progressivement chaque grain de raisin, en évaporant l'eau et en concentrant le fructose naturel. Seuls 200 litres de moût sont obtenus pour chaque tonne de raisins frais, ce qui finit par donner au vin un rendement final très faible. Ce vin acquiert 13% d'alcool naturel lors de la fermentation en fûts de chêne français. Ensuite, nous arrêtons le processus de conversion alcoolique en recouvrant hermétiquement le fût, ce qui favorise la préservation des arômes et des saveurs fruitées, que nous ne voulons pas perdre à cause de l'oxydation.

Enfin ils distillent ce vin et laissent à nouveau reposer le résultat dans du bois.

Dans cette élaboration très délicate, ils limitent le vieillissement à 8 mois dans les fûts de chêne français du même vin qu'ils ont distillé, évitant l'excès de chêne et l'astringence - qui ne pourrait être équilibrée qu'après de nombreuses années de vieillissement, dans d'autres fûts qui contenait notre Pedro Ximénez Très Vieux-. D'autre part, dans la même barrique de sa "Vendange", sur les "lies" de sa fermentation vinicole et avec un bâtonnage continu qui lui confère des saveurs et des arômes de fruits mûrs, cette eau-de-vie -après une filtration douce-, s'ouvre sur un univers de sensations parfumées, plein de saveurs et d'arômes autres que le bois. Cette élaboration est basée sur une matière première si délicate qu'il ne vaut pas la peine d'attendre que le bois cache ses émotions fruitées... Il maintient le titre alcoométrique à 40%, de sorte que, malgré ce fruité, il conserve son caractère le plus pur et le Brandy le plus authentique.

C'est une eau-de-vie d'or paille très claire, propre et brillante, subtilement oxydée, mais sans l'irisation typique de la vieillesse typique du système solera. Visuellement, il transmet beaucoup de pureté d'origine, puisqu'il n'y a même pas de bords facilement identifiables, ni de différences notables de tonalité dans le verre, à la fois lorsque le verre est immobile et en rotation.

Un alambic est une distillation limpide avec les arômes du vin qui lui donne naissance. On retrouve des notes de prune mûre mais pas passerillées. Lorsque le verre est tourné, des souvenirs de pomme verte arrivent, sans que la volatilité alcoolique ne déséquilibre la manifestation fruitée exubérante et nette de ce distillat très particulier.

La manifestation évidente de son titre alcoolique n'enlève rien aux fruits qui s'enrichissent en fond de bouche, ainsi qu'au volume en bouche acquis avec le bâtonnage des lies. L'arrière-goût est long, bien que très délicat et subtil. Rien de lourd, agréable et soyeux à l'extrême.